制作
安溪鐵觀音製作嚴謹,技藝精巧。一年分四季采制,谷雨至立夏(4月中下旬~5月上旬)為春茶,產量佔全年總產量的15~25%;夏至至小暑(6月中下旬~7月上旬)為夏茶,產量占25~30%;立秋至處暑(8月上旬~8月下旬)為暑茶,產量占15~20%;秋分至寒露(9 月下旬~10月上旬)為秋茶,產量占40~45%。制茶品質以秋茶為最好,春茶次之。秋茶,其香氣特高,俗稱秋香,湯味醇厚。夏、暑茶品質較次。鮮葉採摘 標準必須在嫩梢形成駐芽後,頂葉剛開展呈小開面或中開面時,採下二、三葉。采時要做到「五不」,即不折斷葉片,不折疊葉張,不碰碎葉尖,不帶單片,不帶魚 葉和老梗。生長地帶不同的茶樹鮮葉要分開,特別是早青、午青、晚青要嚴格分開製造,以午青品質為最優。
安溪鐵觀音的製造工藝,要經過:涼青、曬青、涼青、做青、(搖青攤置)、炒青、揉捻、初焙、復焙、復包揉、文火慢烤、揀簸等工序才製成成品。
价值
安溪铁观音是一种珍贵的天然饮料,具有美容保健功能。
美容减肥抗衰老 安溪铁观音的粗儿茶素组合,具较强抗氧化活性,可消除细胞中的活性氧分子,从而使人体免受衰老疾病侵害。安溪铁观音 中的锰、铁、氟以及钾、钠含量比,高于其他茶叶,其中尤以含氟量高名列各茶类之首,对防治龋齿和老年骨骼疏松症效果显著。1979年和1984年日本两度 掀起“乌龙茶热”,安溪铁观音更是被誉为“美容茶”、“减肥茶”。[2]
交友养性心情好 安溪铁观音作为优质茶,在待客、交友和个人修身养性方面,功效独特。安溪铁观音需要冲泡,待客时要烧水洗杯,准备过程宾主嘘寒问暖;客人边品茶边与主人叙旧,过程十分融洽亲和,故而程序化冲泡品饮,使人心静利于养性怡情。
防癌增智人聪明 安溪铁观音含硒量很高,在六大茶类中居前列。硒能刺激免疫蛋白及抗体抵御患病,抑制癌细胞发生和发展。同时安溪铁观 音对增智还有功效。英国科学家发现,人体大脑体液的酸碱性与智商有关。茶叶是碱性饮料,安溪铁观音碱性显著,因此常饮能调节人体酸碱平衡,提高人的智商。 安溪铁观音中的维生素、咖啡碱、氨基酸、矿物质、茶多酚等富含量高,这些物质与大脑发育关系密切,对提高人的智力产生良好影响。
提神益思
安 溪铁观音可提神益思,其功能主要在于茶叶中的咖啡碱。咖啡碱具有兴奋中枢神经、增进思维、提高效率的功能。因此,饮茶后能破睡、提神、去烦、解除疲倦、清 醒头脑、增进思维,能显著地提高口头答辩能力及数学思维的反应。同时,由于安溪铁观音中含有多酚类等化合物,抵消了纯咖啡碱对人体产生的不良影响。[3]
抑制心血管疾病 铁观音中含有的茶多酚对人体脂肪代谢有着重要作用。人体胆固醇、三酸甘油脂等含量高,血管内壁脂肪沉积,血管平滑肌细胞增生后形成动脉粥样化斑块等心血管疾病。茶多酚,尤其是茶多酚中儿茶素ECG和EGC及其氧化产物茶黄素等,有助于使这种斑状增生受到抑制,使形成血凝黏度增强纤维蛋白原降低,凝血变清,从而抑制动脉粥样硬化。
治疗牙齿过敏 牙齿过敏是一种比较常见的毛病。日常生活中,可以使用一些简单的方法进行处理,例如“嚼铁茶叶”。铁观音茶叶抗敏效 果比较好。喝完的铁观音茶不要随意丢掉,可以“废物利用”,放在口中尤其是过敏的牙齿部位咀嚼一下。也可以将新鲜的铁观音茶叶直接放入牙齿的敏感部位轻轻 咀嚼。用咀嚼铁观音茶叶的方法来治疗牙齿酸痛时,不必选用很高档次的铁观音茶。
生活妙用
1、烫伤或烧伤 可用适量的铁观音茶叶煎取浓汁,快速冷却后,把患处浸入茶水中;也可用茶水涂抹于创面,一日4-5次。
2、晕车船与醉酒 事先用一小杯温茶水,加2-3毫升酱油饮下。此法也可用于解除醉酒。
3、刷牙时牙龈出血可经常饮茶,因茶中富含维生素C、铁质及止血成分,可使牙龈坚韧,毛细血管弹性增加,防止出血。
4、口臭或吸烟过度引起心慌、恶心 可用铁观音漱口并饮用适量浓茶来解除。
5、防治儿童龋齿 茶水中的氟可阻止牙齿在口腔酸性环境中脱磷、脱钙,故常用茶水漱口可防龋。
6、婴幼儿皮肤皱折处发炎红肿 可用铁观音茶叶熬水,放至适宜温度后给婴幼儿外洗。 \
7、劳累过度 泡新茶一杯饮用,能较快地消除疲劳,恢复精力。
8、身体肥胖者 可常饮茶水,尤其是乌龙茶,有良好的减肥作用。
9、胆固醇高并伴有心血管疾病者 每天饮茶水一杯,能降低胆固醇,保护心血管。
10、食欲不振、小便黄赤者 可多饮用些淡茶水
11、过食油腻不适者 可饮用较浓的热茶,如饮砖茶或沱茶,解腻效果更好。
12、轻微上火者可饮用铁观音来达到降火的作用。
品饮方式使
用陶制小壶、小盅(小杯),先用沸水烫热,然后在壶中装入相当於二分之一至三分之二壶容量的茶叶,冲以沸水,。头两道茶水通常会被舍弃,因茶叶初展,遛尘 尚存,焦涩之味亦略重,不适合入口。这两道茶水会被用来温洗茶杯,两道水之後,茶杯也温暖待承了。第三道沸水冲入壶中,1至2分种後将茶汤匀倾入小盅内。 明代的许次疏在《茶疏》中说:“茶滋于水蕴于器,汤成于火,四者相连,缺一不可”。茶、水、器、火四者,环环相扣。
冲泡技巧
要从水、茶具、冲泡时间入手。水要用山泉水为佳,好的水质可以更好的发挥出茶的内质。用100℃开水冲泡最佳。
1、清香系列产品:原料均来自铁观音发源地安溪高海拔、岩石基质土壤种植的茶树,具有“鲜、香、韵、锐”之综合特征。 冲泡方法:每次5-10克放进茶杯,用沸水冲泡,首汤10-20秒即可倒出茶水,以后依次延长,但不可久浸,可连续冲泡6-7次。 温馨提示:宜用矿泉水或纯净水冲泡,山泉水泡饮效果最佳。 铁观音
2、浓香系列产品:以传统工艺“茶为君,火为臣”制作的铁观音茶叶,使用百年独特的烘焙方法,温火慢烘,湿风快速冷却,产品“醇、厚、甘、润”,条型肥壮紧结、色泽乌润、香气纯正、带甜花香或蜜香、粟香,汤色深金黄色或橙黄色,滋味特别醇厚甘滑,音韵显现,叶底带有余香,可经多次冲泡。茶性温和止渴生津,温胃健脾。 浓香型铁观音则要用紫砂壶泡,并且要用大嘴的。如果用小嘴的紫砂壶不利于茶叶的散热,茶叶在壶里很快就会“熟化”,茶叶的滋味会体现出“涩”的一面。
3、韵香系列产品特色:“观音韵”是安溪铁观音特有的韵味,是正宗铁观音的品质和特性的象征,色、香、味俱全。由于产地的原因:内安溪铁观音韵味纯正、外安溪铁观音韵味次之 、华安铁观音韵味则微。
4、炭焙浓香型系列产品:特色制作方法是在传统正味做法的基础上再经过120℃左右烘焙10小时左右,提高滋味醇 度,发展香气。原料均来自铁观音发源地安溪高海拔、岩石基质土壤种植的茶树,经过精挑细选、传统工艺精制拼配而成。茶叶发酵充足,传统正味,具有“浓、 韵、润、特”之口味,香味高,回甘好,韵味足,长期以来倍受广大消费者的青睐。韵香型铁观音要用盖碗泡,因为盖碗是白瓷制作,不吸味,导热也快。
品茶步骤
品铁观音茶一般由审茶、观茶、品茶三道程序构成。
审茶 铁观音
是指铁观音的泡法与茶前要先审看茶叶,内行人一眼就能分出绿茶、红茶、铁观音、乌龙茶(青茶)、黄茶、白茶、黑茶等不同的种类。更讲究的人还可以分出“明前”、“雨前”、“龙井”、“雀舌”等。什么铁观音种的茶用多高温度的水,其沏、冲、泡、煮方法都各不相同。
观茶 即观看铁观音茶叶的形与色。铁观音茶叶一经冲泡后,形状就会发生很大的变化,几乎会恢复到茶叶原来的自然状态。
品茶 品安溪铁观音茶既要品汤味,还要嗅铁观音茶香。嗅茶香先是嗅未经冲泡的干茶叶。茶香可分为甜香、焦香、清香等。铁观音茶叶一经冲泡之后,其香味便会随之从水中散溢出来,此时便可以闻香了。品茶完毕后,可以嗅闻铁观音茶盖及杯底的余香。鉴别铁观音鉴别方法是“干看外形”和“湿评内质(冲水开泡)”这两个程序。
1、观看外形:主要是观察铁观音的外形、色泽、匀净度和闻茶米的香气。凡外形肥状、重实、色泽砂绿,干茶(茶米)香气清纯的,此类茶即观音特征明显均为上品茶;反之为次品茶。
2、湿评品质:茶叶经沸水冲泡后鉴别其香气、汤色、滋味和叶底。
(1)嗅香气:先嗅香气是否突出,再区别香气高低、长短、强弱、纯浊。嗅香时采用热嗅、温嗅、冷嗅相结合的方法。凡香气突出,香气清高,馥郁悠长的,均为上品;反之为次品。
(2)尝滋味:用茶匙舀取适量的茶汤入口(一定不要太多),通过舌头在口腔中作吮吸打转滚动,使口腔各部位的味细胞作出综合的滋味感应。凡滋味醇厚,醇而带爽,厚而不涩,富有品种“韵味”特征的,均为上品;反之为次品。
(3)看汤色:看茶汤的颜色深浅、明暗、清浊等。凡汤色橙黄明亮的(简称是绿豆汤)的为上品;暗浊的为次品。
(4)观叶底:经沸水冲泡过的茶叶(称为“叶底”,俗称“茶渣”),倒入盛有清水的盘中,观察叶底。凡叶底柔软、“青蒂绿腹”明显的,均为上品;反之,为次品。
习茶技艺
冲泡方法
泡茶看似容易,将茶置于壶内,注热水,待片刻,再倒出来,就完成了“泡茶”!表面看来,铁观音茶就如上述的分解动 作,就可得好茶汤!然而,静心观茶、识茶,钻研茶的特质,才是泡好茶的第一步!在上述文字记载之外,实际泡茶过程中,以及面对不同茶叶和茶器时更仔细分 辨,才得好茶汤滋味。安溪铁观音茶的泡饮方法别具一格,自成一家。首先,必须严把用水,茶具,冲泡三道关。“水以石泉为佳,炉以炭火为妙,茶具以小为上”,意思就是水以山泉水最好,茶具以小巧方便为佳,如果用炭火来烧水那是最好不过。 冲泡按其程序可分为八道:
1 白鹤沐浴 (洗 杯):用开水洗净茶具。
2 乌龙入宫 (落 茶):把铁观音茶放入茶具,放茶量约占茶具容量的五分。
3悬壶高冲(冲 茶):把滚开的水提高冲入茶壶或盖瓯,使茶叶转动。
4 春风拂面 (刮 沫):用壶盖或瓯盖轻轻刮去漂浮的白泡沫,使其清新洁净。
5关公巡城(倒 茶):把泡一,二分钟后的茶水依次巡回注入并列的茶杯里。
6 韩信点兵 (点 茶):茶水倒到少许时要一点一点均匀地滴到各茶杯里。
7 鉴尝汤色 (看 茶):观尝杯中茶水的颜色。
8 品啜甘霖(喝 茶):乘热细缀,先闻其香,后尝其味,边啜边闻,浅斟细饮。饮量虽不多,但能齿颊留香,喉底回甘,心旷神怡,别有情趣。
冲泡艺术
对于冲泡艺术而言,是讲究理趣并存的程序,讲究形神兼备。茶的冲泡程序可分为:备茶、赏茶、置茶、冲泡、奉茶、品茶、续水、收具。
铁观音(2张) 铁观音最好用盖碗的陶瓷茶具冲泡,尽量用纯净水,每次冲泡都要沸水为佳,第一道水洗茶和暖杯,第二道水十五秒至三十秒为香,到第五道后浸泡时间稍加延长。 最好不超过七道茶水,若是春茶基本是五道,无明显茶香后属茶渣,虽有味实无保健之效,铁观音非越久越好喝,茶香回味为好茶独有,所以品茶以新茶为佳,且上好铁观音有酸度,若久存则酸度渐失去。 在泡行茶过程中,身体保持良好的姿态,头要正、肩要平,动作过程中眼神与动作要和谐自然,在泡茶过程中要沉肩、垂 肘、提腕,要用手腕的起伏带动手的动作,切忌肘部高高抬起。 冲泡过程中左右手要尽量交替进行,不可总用一只手去完成所有动作,并且左右手尽量不要有交叉动作。 冲泡时要掌握高冲低斟原则,即冲水时可悬壶高冲、或根据泡茶的需要采用各种手法,但如果是将茶汤倒出,就一定要压低泡茶器,使茶汤尽量减少在空气中的时间,以保持茶汤的温度和香气。 品茶包括四方面内容:一审茶名,二观茶形色泽(干茶、茶汤),三闻茶香(干茶、茶汤),四尝滋味。